Break even point (BEP) pada dasarnya merupakan total penjualan dalam periode tertentu yang digunakan untuk menutupi kebutuhan operasional. Mengetahui nilai BEP akan membantu menakar kemungkinan risiko saat membuka restoran, dan menentukan batas minimal supaya restoran bertahan.Angka dalam BEP akan menunjukkan berapa banyak profit yang akan terealisasi. BEP dalam bisnis restoran akan merujuk pada jumlah dari total pendapatan yang dibutuhkan untuk menutup pengeluaran. Formula dasar dari BEP yaitu fixed cost dibagi 1 dikurangi persentase variable cost. Menentukan BEP penjualan penting untuk kelangsungan restoran, dan merupakan langkah penting untuk mendapat profit. Perhitungannya sangat mudah, cukup pisahkan menjadi dua kategori utama, fixed cost atau variable cost. Bisa dikatakan, BEP merupakan kunci utama untuk menjalankan bisnis.
Fixed Cost
Fixed cost tak akan berubah nilainya, tak masalah berapa banyak makanan diproduksi dalam restoran. Beberapa yang masuk kategori fixed cost seperti biaya sewa lahan, sewa gedung, pajak, asuransi, dan penurunan nilai alat. Kadang upah karyawan juga dimasukkan sebagai fixed cost. Beberapa staf yang nilai upahnya dapat diprediksi tetap sesuai dalam perjanjian kerja juga masuk dalam hitungan fixed cost. Staff lain seperti kasir, manajer, juru masak, termasuk cleaning service, juga dihitung sebagai fixed cost. Tapi untuk staff yang dipekerjakan karena kebutuhan bisnis yang meningkat, secara teknis tak masuk hitungan fixed cost.Fasilitas lain berupa pemanas dan lampu dihitung sebagai fixed cost, dengan menghitung kebutuhan minimal pemakaian tergantung dari jumlah penjualan. Semisal pemakaian pemanas dan lampu di atas kisaran kebutuhan minimal karena bisnis yang meningkat, dua hal ini tak dianggap sebagai fixed cost.Secara umum fixed cost dibagi dua, yaitu controllable dan uncontrollable. Controllable fixed cost dapat berubah dalam jangka pendek. Misalnya, meskipun petugas cleaning service sudah dianggarkan upah yang tetap, akan ada kemungkinan mengurangi service, yang berarti ada pemotongan anggaran.Uncontrollable fixed cost merupakan biaya yang tidak dapat diubah secara cepat oleh manajemen. Satu contoh umum dari uncontrollable cost yaitu biaya sewa lahan, pembayaran leasing, juga depresiasi nilai alat. Dalam hitungan dasar, yang benar-benar fixed cost yaitu overhead cost.
Variable Cost
Variable cost merupakan biaya yang berhubungan langsung dengan penjualan. Satu contoh, kebutuhan tisu makan akan bervariasi tergantung dari peningkatan atau penurunan penjualan. Yang termasuk variable cost yaitu terkait makanan, sayur, dan upah pekerja. Variable cost merupakan biaya yang dapat dikontrol. Harga bumbu dan bahan dasar yang mahal masih bisa dibeli, takaran porsi penyajian bisa diubah, dan beberapa pekerja bisa dikurangi jam kerjanya dengan beberapa pertimbangan. Untuk hitungan dasar, secara umum variable cost hanya menghitung seputar makanan.
Semi-Variable Cost
Upah pekerja kadang dimasukkan dalam golongan semi-variable cost karena beberapa sudah tetap dan beberapa tidak. Pada kebanyakan, gaji pekerja bisa dikontrol dengan menentukan berapa banyak karyawan dalam satu shift, juga berapa jam karyawan harus bekerja dalam satu shift.Tapi untuk perhitungan dasarnya, pekerja sering dibuat kategori sendiri. Tapi dalam konteks ini, gaji pekerja dimasukkan dalam biaya semi-variable. Dalam menjalankan restoran, biaya yang diperlukan pasti akan bervariasi tergantung pada banyaknya tingkat penjualan.
Contoh Break Event Point
Satu-satunya cara menutupi pengeluaran yaitu lewat penjualan. Saat tingkat penjualan sudah seimbang dengan upah pekerja, biaya overhead, dan makanan, maka BEP sudah tercapai. Untuk formulasinya, BEP akan akan tercapai jika: Penjualan = gaji pekerja + biaya overhead + biaya makananSemisal gaji karyawan tiap minggu adalah Rp. 3 juta, biaya overhead adalah Rp. 2 juta, dan biaya makanan adalah Rp. 4 juta. Jika dikalkulasi sesuai formula di atas, BEP akan terjadi saat penjualan mencapai Rp. 9 juta. Artinya, untuk bisa bertahan dalam bisnis restoran, setidaknya dibutuhkan pendapatan minimal Rp. 9 juta dalam satu minggu. Segala bentuk kelebihan di atas angka ini bisa dipertimbangkan sebagai profit. Keuntungan ini bisa dihitung dari hasil penjualan dikurangi semua biaya. Profit = sales – (gaji pekerja + biaya overhead + biaya makanan)
Contoh Persentase Biaya
Satu lagi yang penting dalam industri restoran yaitu menghitung persentase biaya secara umum, dan persentase biaya pembelian bahan makanan secara khusus. Dalam suatu restoran yang berjalan baik, persentase biaya relatif tak banyak berubah meski nilai tukar sering berubah dari hari ke hari.Bagaimanapun juga, semisal volume penjualan mengalami kenaikan, maka akan terjadi efisiensi anggaran sehingga biaya produksi akan menurun dan meningkatkan profit. persentase biaya dihasilkan dari membagi total biaya dengan tingkat penjualan. Secara umum formulanya adalah: persentase biaya = total biaya / total penjualan persentase biaya makanan = biaya pembelian bahan makan / total penjualan persentase biaya pekerja = biaya upah pekerja / total penjualan persentase biaya overhead = biaya overhead / total penjualanSemisal satu restoran mempunyai total penjualan Rp. 35 juta. Biaya pembelian bahan makanan adalah Rp. 12,5 juta, gaji pekerja adalah Rp. 8 juta, dan biaya overhead adalah Rp. 7 juta. Untuk menentukan persentase biaya, ingat bahwa persentase selalu diekspresikan dengan porsi 100. Itu sebabnya, pecahan desimal hasil dari biaya dibagi dengan total penjualan harus dikali dengan 100. persentase biaya makanan = biaya pembelian bahan makan / total penjualan = Rp. 12.5 juta / Rp. 35 juta = 0.357 = 35.7% (0.357 x 100) persentase biaya pekerja = biaya upah pekerja / total penjualan = Rp. 8 juta / Rp. 35 juta = 0.2285 = 22.9% (0.2285 x 100) persentase biaya overhead = biaya overhead / total penjualan = Rp. 7 juta / Rp. 35 juta = 0.2 = 20% (0.2 x 100) Profit = sales – (gaji pekerja + biaya overhead + biaya makanan) = Rp. 35 juta – (Rp. 8 juta + Rp. 7 juta + Rp. 12.5 juta) = Rp. 35 juta – Rp. 27.5 juta = Rp. 7.5 juta persentase profit berdasarkan total penjualan = Rp. 7.5 juta / Rp. 35 juta = 0.214 = 21.4% (0.214 x 100) Profit dalam persentase = 100% - persentase biaya = 100% - (35.7% + 22.9% + 20%) = 100% - 78.6% = 21.4%persentase profit sebelum pajak lebih dari 20% dalam contoh ini. Kebanyakan restoran kemungkinan tak akan mencapai persentase profit tinggi seperti ini. Dari contoh di atas, hasil kalkulasi dari BEP juga dapat dihitung dari persentase secara langsung.
