Apa Itu Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) dan Cara Penerapannya dalam Perusahaan Industri

Mutu dan keamanan produk merupakan hal yang sangat diperhatikan oleh perusahaan industri. Sebut saja industri pangan, produk yang dihasilkan harus bermutu agar bisa bersaing dengan merek lain. Tak hanya bermutu, keamanan untuk dikonsumsi juga menjadi syarat wajib sesuai dengan ketentuan kesehatan internasional atau di negara bersangkutan. Jika tidak, maka perusahaan bisa dikenakan sanksi hukum.Dewasa kini, jaminan mutu dan keamanan turut berkembang mengikuti tuntutan konsumen dan kesejahteraan manusia. Apalagi di era modern seperti sekarang, masyarakat semakin sadar akan pentingnya mutu dan keamanan produk yang mereka beli. Oleh karena itulah, maka berkembang pula sistem jaminan mutu dan keamanan sejak diproduksi hingga sampai di tangan konsumen. Salah satu sistem yang sangat dikenal adalah Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP).

Mengenal Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)

Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) merupakan suatu bentuk sistem ilmiah, rasional, dan sistematis untuk mengidentifikasi potensi bahaya tertentu serta pengendaliannya untuk menjamin keamanan suatu produk. HACCP sebenarnya relevan untuk banyak bidang industri, namun yang paling umum diterapkan adalah untuk proses produksi pangan atau makanan. HACCP menjadi proses monitoring dan kendali untuk menghilangkan potensi bahaya dalam proses produksi sebuah produk dengan membuat titik-titik kendali (control point), misal bahaya kesehatan. HACCP melingkupi semua proses produksi, dari mulai pengadaan bahan, proses pengantaran, proses penyimpanan, pengolahan, pengemasan, hingga sampai ke tangan konsumen.Konsep HACCP dianggap rasional karena pendekatan yang dipakai adalah berdasar data historis tentang penyebab suatu bahaya. Di sisi lain, HACCP juga disebut sistematis karena konsep ini merupakan suatu rencana teliti dan cermat dari tahap demi tahap proses produksi. HACCP juga bersifat komprehensif karena sistem ini berhubungan erat dengan pengolahan dan tujuan produk dibuat.Penerapan HACCP untuk mengukur keamanan bisa memberikan keuntungan, diantaranya adalah:

• Mencegah terjadinya bahaya sebelum produk sampai di konsumen
• Meminimalkan risiko kesehatan terutama untuk produk makanan
• Meningkatkan kepercayaan konsumen akan produk

Namun di sisi lain, HACCP juga bisa menimbulkan kerugian apabila dalam penerapannya tidak melakukan penghitungan prioritas risiko dan tidak melakukan kuantifikasi dampak dari tambahan kontrol terhadap penurunan risiko.

Cara Penerapan HACCP dalam Perusahaan Industri

Sebelum membahas penerapan HACCP dalam perusahaan industri, perlu diketahui juga tujuh prinsip yang dipakai dalam HACCP ini, yaitu:

1. Analisa Bahaya, yaitu analisa untuk semua aspek pada mata rantai produksi yang bisa menyebabkan masalah keamanan produk. Contoh bahaya yang bisa timbul adalah seperti kontaminasi bahan pencemar baik biologis, kimiawi, atau fisik, perubahan kimiawi, hingga kontaminasi silang antara produk jadi dan lingkungan produksi.
2. Titik Kendali Kritis, yaitu suatu titik, tahap, atau prosedur yang bisa berbahaya dan berhubungan dengan produk. Pengendalian titik ini bisa dengan menghilangkan bahaya atau dengan mengurangi bahaya.
3. Batas Kritis, yaitu kriteria pemisah antara yang bisa diterima dengan yang tidak bisa diterima. Kriteria yang dimaksud bisa dengan menggunakan beberapa parameter seperti suhu, pH, waktu, dan tingkat kelembaban. ketersediaan klorin, dan tampilan fisik.
4. Sistem Pemantauan CCP, yaitu sistem pemantauan yang biasanya menggunakan catatan tertulis untuk melihat urutan, operasi, dan pengukuran selama proses produksi. Sistem ini juga termasuk pelacakan operasi dan penentuan kontrol apakah terjadi penyimpangan.
5. Tindakan Perbaikan apabila pemantauan mengindikasikan adanya CCP yang tidak terkontrol. Tindakan korektif ini harus bisa mengendalikan CCP kembali serta membuang produk yang sudah dibuat dengan penyimpangan.
6. Prosedur Verifikasi untuk Mengonfirmasi Keefektifan HACCP. Prosedur verifikasi yang dimaksud bisa meliputi peninjauan sistema, peninjauan penyimpangan, konfirmasi CCP yang terkendali, dan pemeriksaan metode dan prosedur produksi. Prosedur ini diakhiri dengan memenuhi semua persyaratan serta memperbarui sistem jika ada perubahan proses atau bahan yang dipakai dalam produksi.
7. Dokumentasi seluruh prosedur dan catatan yang berkaitan dengan prinsip dan penerapannya. Contoh dokumentasi yang dimaksud adalah analisa bahaya, penetapan CCP, aktivitas pemantauan, penetapan batas kritis, dan penyimpangan serta tindakan korektifnya.

Berdasarkan ketujuh prinsip di atas, maka penerapan HACCP bisa dilakukan dengan cara-cara sebagai berikut:

1. Pembentukan Tim

Perusahaan industri harus menjamin bahwa prosedur HACCP dijalankan oleh tim yang ahli yaitu dari berbagai disiplin ilmu. Jika beberapa keahlian tidak ada di perusahaan, maka harus menggunakan jasa konsultan dari pihak luar. Lingkup program HACCP sendiri harus bisa menggambarkan segmen-segmen produksi.

2. Deskripsi Produk

Penerapan HACCP harus sesuai dengan gambaran produk, termasuk informasi akan komposisi, struktur fisik atau kimia, perlakuan (pembekuan, pemanasan, pengasapan, dll), pengemasan, penyimpanan, dan metode distribusi.

3. Identifikasi Rencana Penggunaan

Rencana penggunaan didasarkan pada kegunaan apa yang diharapkan dari produk. Produk juga diidentifikasikan apakah akan dikonsumsi umum atau pada kelompok tertentu, seperti khusus wanita, ibu hamil, orang sakit, atau semacamnya.

4. Penyusunan Bagan Alir

Tim HACCP perusahaan juga harus membuat bagan alir terkait tahapan operasional produksi. Penerapan HACCP nantikan harus memperhatikan tahapan operasi ini secara spesifik. Bagai alir sendiri harus dibuat dengan spesifik, meliputi semua langkah proses, memungkinkan analisa bahaya di setiap langkahnya, dan satu diagram alir bisa dipakai untuk beberapa kategori proses.

5. Kepastian di Lapangan Tentang Bagan Alir

Tim HACCP sebagai penyusun bagan alir juga harus mengkonfirmasi operasional produksi agar sesuai termasuk hingga ke jam operasinya. Beberapa hal yang harus diverifikasi dalam bagan alir adalah tempat produksi, urutan proses, akurasi, kelengkapan, dan pengelompokan kategori.

6. Daftar Semua Bahaya Potensial

Tim  HACCP harus membuat daftar bahaya yang bisa terjadi di setiap tahapan produksi, pengolahan, hingga distribusi. Selain memberi identifikasi bahaya, tim juga akan memberi tingkatan keseriusan bahaya, identifikasi penyebab, dan pengujian risiko. Tak ketinggalan, tim juga akan mempertimbangkan tindakan pengendalian yang spesifik untuk mengurangi bahkan menghilangkan bahaya.

7. Penentuan Titik Kendali Kritis

Akan ada lebih dari satu titik kendali kritis yang pengendaliannya tetap menuju pada bahaya yang sama. Oleh karena itu, sistem HACCP selayaknya bisa menjadi solusi.

8. Penetapan Batas-Batas Kritis

Batas-batas kritis ditetapkan secara spesifik dan divalidasi. Penetapan batas kritis ini meliputi semua faktor terkait keamanan, batas maksimum dan minimum, serta tindakan pengendalian.

9. Penyusunan Sistem Monitoring

Sistem monitoring harus menemukan ketidak terkendalinya CCP serta menetapkan informasi waktu ideal untuk perbaikan. Data dari kegiatan monitoring ini akan dievaluasi untuk tindakan perbaikan.

10.  Penetapan Tindakan Koreksi

Tindakan koreksi atau perbaikan harus spesifik agar bisa menangani penyimpangan. Tindakan koreksi juga harus menjamin CPP sudah berada dalam kendali.

11. Penetapan Prosedur Verifikasi

Prosedur verifikasi yang dimaksud adalah metode audit dan prosedur pengujian. Frekuensi dari verifikasi sendiri harus cukup untuk mengonfirmasi sistem HACCP sudah berjalan efektif.

12. Penetapan Dokumen dan Pencatatan

Hal ini meliputi penetapan dokumentasi semua prosedur dan catatan yang sesuai dengan prinsip serta pengaplikasian.Di Indonesia sendiri, penerapan HACCP masih terfokus pada sektor industri tertentu, terutama makanan bersertifikasi, hotel, restoran, dan rumah sakit. Meskipun begitu, sistem ini sangat potensial untuk dikembangkan agar bisa lebih berkontribusi terhadap mutu dan keamanan semua produk yang diterima masyarakat.