Pentingnya Memahami Food Cost dalam Bisnis Kuliner dan Cara Menghitungnya

Bisnis kuliner nampaknya tengah menjadi tren di era sekarang. Bisnis kuliner juga dianggap tak mudah mati lantaran semua orang butuh makan. Meskipun begitu, memulai bisnis kuliner juga tak bisa asal-asalan. Banyak hal yang harus dipelajari agar bisnis bisa berjalan lancar, salah satu yang paling mendasar adalah soal food cost.Bagi Anda yang sudah terjun ke dunia bisnis kuliner tentu tak asing dengan istilah food cost. Food cost adalah istilah yang merujuk pada seluruh biaya yang dibutuhkan untuk dapat membuat suatu menu makanan sesuai standar resep dari mulai bahan, pengolahan, hingga menjadi menu siap saji per porsinya. Untuk lebih memahami tentang food cost ini, berikut penjelasan lengkapnya.

Pengertian Food Cost

Food cost adalah total persentase dari total biaya pembelian persediaan makanan dibagi total nilai penjualan makanan. Umumnya memang biaya untuk bahan baku minuman dihitung terpisah, tetapi beberapa restoran ada pula yang menggabungkan perhitungannya. Begitupun dengan besaran nilai food cost  yang diterapkan akan berbeda-beda antara satu restoran dengan restoran lain. Orang yang biasanya melakukan food cost ini sendiri adalah chief cook atau chef (koki).Food cost menjadi salah satu indikator paling penting dari nilai keuntungan (profitabilitas) restoran. Ini artinya penentuan besaran food cost akan sangat mempengaruhi laba sehingga pantauan food cost penting bagi pengusaha untuk menentukan kapan harus mengubah harga, produk, atau jumlah pembelian.Lantas berapa besaran nilai food cost standar yang masih bisa dianggap aman? Umumnya, besaran food cost yang dipakai adalah 35%-38% untuk makanan dan 28%-33% untuk minuman. Namun, semua kembali lagi tergantung dari masing-masing perusahaan. Semakin kecil nilai food cost yang diterapkan, maka semakin besar keuntungan yang diharapkan.Dalam penerapannya, dikenal dua jenis food cost yaitu Food Cost Ideal dan Food Cost Aktual. Apa beda keduanya?

Food Cost Ideal dan Food Cost Aktual

Seperti namanya, food cost ideal adalah persentase food cost yang dihitung berdasarkan rumus dasar (ideal). Sedangkan food cost aktual adalah persentase food cost yang memperhitungkan tingkat persediaan awal dan akhir. Food cost aktual akan selalu menjadi persentase yang lebih tinggi dari food cost ideal.Mengapa nilai food cost aktual selalu lebih besar dari food cost ideal? Hal tersebut lantaran selama proses produksi menu makanan atau minuman, sedikit banyak akan ada bahan yang terbuang atau bahan yang dipakai lebih dari takaran resep. Untuk itulah, food cost aktual bisa menjadi bahan pertimbangan agar bisa diminimalisasi yang menunjukkan bahwa chef berhasil melakukan penghematan.

Cara Menghitung Food Cost

Perhitungan Food Cost yang ideal tentu dilakukan sejak awal sebagai bahan pertimbangan. Untuk melakukan perhitungan ini, maka nilai atau angka yang dimasukkan adalah angka paling ideal. Agar lebih jelas, berikut contoh cara menghitung Food Cost Ideal.Contoh Menghitung Food Cost IdealSebuah restoran menjual menu egg burger. Untuk membuat satu porsinya, dibutuhkan 

• 1 keping roti : Rp 1.500
• ½  buah tomat : Rp 200
• ½ bawang bombay : Rp 700
• ¼ mentimum : Rp 250
• 1 butir telur : Rp 1.000
• Sedikit Garam dan Merica : Rp 100
• Daun selada : Rp 250
• 1 sachet kecil saus tomat : Rp 250
• 1 sachet kecil saus sambal : Rp 250
• 1 sachet kecil mayonaise : Rp 500

Selain itu, tentu dibutuhkan pula biaya gas untuk memasaknya yang diperkirakan sekitar Rp 500 untuk sekali memanggang burger.Berdasarkan data perhitungan di atas, maka didapat total biaya resep satu menu egg burger adalah sebesar Rp 5.500. Lantas berapa untuk Food Costnya?Untuk menentukan persentase Food Cost ideal per menu adalah dengan menentukan dahulu berapa harga yang ingin dijual untuk satu menu egg burger. Harga jual ini tentu menggunakan perhitungan lain seperti biaya sewa toko, gaji karyawan, listrik, dan banyak lainnya. Namun sebagai contoh, satu porsi egg burger dijual seharga Rp 10.000, maka Food Cost yang didapatkan adalah sebesar:Food Cost = (Rp5.500/Rp15.000) x 100% = 36,6%Angka 36,6% terbilang sudah cukup baik sesuai dengan standar yang biasa dipakai seperti yang sudah dijelaskan sebelumnya.Perhitungan ini juga tentunya bisa dilakukan secara sebaliknya. Jika Anda ingin mengetahui berapa harga jual yang tepat, maka Anda bisa memprediksi Food Cost yang diinginkan. Misalkan ingin mendapat Food Cost 35%, maka harga jual Egg  Burger adalah sebesar:Harga Jual = (Rp5.500/35) x 100% = Rp15.720Selanjutnya adalah apakah Food Cost Ideal ini sesuai dengan kenyataan? Untuk itu dibutuhkan perhitungan Food Cost Aktual.Contoh Menghitung Food Cost AktualSebelum menghitung Food Cost Aktual, maka diperlukan informasi tentang nilai pergerakan persediaan bahan baku atau Harga Pokok Penjualan (HPP) menu yang bersangkutan. Maksudnya adalah Anda harus mengetahui nilai persediaan awal periode, jumlah pembelian persediaan, dan nilai persediaan akhir periode. Setelah mengetahui itu semua, maka bisa diketahui apakah ada persediaan yang terbuang untuk menyediakan satu porsi menu.Agar lebih jelas, berikut langkah perhitungan Food Cost Aktual dengan contoh masih menggunakan menu Egg Burger.

1. Menghitung HPP per Porsi Menu

Misalkan restoran memiliki persediaan awal untuk 30 porsi Egg Burger, artinya modal awal yang dikeluarkan adalah Rp 5.500 x 30 = Rp 165.000,-. Sedangkan untuk satu minggu, restoran membeli bahan untuk 220 porsi yang artinya modal yang dikeluarkan adalah sebesar Rp 5.500 x 220 = Rp 1.210.000.Setelah dilakukan stock opname, maka didapatkan nilai persediaan akhir Egg Burger adalah sebanyak 20 porsi atau Rp 5.500 x 10 = Rp 110.000. Maka dari keterangan tersebut didapat rumus:HPP = Nilai Persediaan Awal + Pembelian Persediaan – Nilai Persediaan AkhirHPP = Rp165.000 + Rp1.210.000 – Rp110.000 = Rp1.265.000

2. Menentukan Nilai Food Cost Aktual Per Porsi Menu

Setelah mendapat nilai HPP, maka nilai Food Cost Aktual pun bisa ditentukan dengan perhitungan yang memperhatikan berapa porsi egg Burger yang terjual. Misalkan jumlah Egg Burger yang terjual ternyata sebanyak  200 porsi, sehingga:Total yang terjual = 200 x Rp15.000 = Rp3.000.000HPP = Rp1.265.000Food Cost Aktual = Rp1.265.000 : Rp3.000.000  x 100% = 42,2%

Kesimpulan Perhitungan

Dari hasil perhitungan yang didapat, Nilai Food Cost Aktual (42,2%) ternyata lebih besar dari Food Cost Ideal (36,6%). Hal ini menunjukkan bahwa restoran melakukan pemborosan bahan baku. Banyak hal yang tentunya bisa menjadi penyebabnya seperti pemakaian bahan yang lebih untuk satu porsi atau bahan yang rusak dan tidak terpakai. Dari angka ini pulalah Anda bisa mulai melakukan analisis agar tidak lagi terjadi pemborosan.