Suatu bisnis restoran harus dapat menunjukkan kemana alur pengeluaran yang terkait langsung proses produksi dari produk yang dijual, selain juga pengeluaran untuk biaya operasional. Biaya yang terkait langsung dengan produk secara umum disebut cost of goods sold (COGS).Dalam laporan keuangan, COGS umumnya harus dicantumkan di bagian profit dan kerugian, dan merupakan informasi penting yang harus dimuat dalam laporan pajak. COGS dan biaya lain harus dihitung secara tepat sehingga keuntungan bisnis dapat diketahui setelah dikurangi pajak.Dengan mengetahui semua pengeluaran perusahaan akan memastikan bahwa pajak yang dibayarkan adalah hasil keuntungan, bukan omset. Tidak terhitung berapa besaran pajak yang harus dibayarkan jika yang dijadikan acuan ternyata omset bisnis, bukan profit bisnis.
Apa itu COGS?
COGS seringnya dimaknai sebagai biaya dari penjualan, atau biaya produksi dari barang yang dijual, atau biaya pembelian barang yang kemudian dijual kembali. Biaya ini kemudian dihitung sebagai pengeluaran bisnis, dan mengurangi omset yang didapat dari penjualan produk.Satu contoh, satu porsi set menu berisi berbagai porsi sayuran, daging, sajian penutup, plus minuman. Satu set menu ini kemudian dihargai Rp. 500 ribu, dan modal yang dibutuhkan untuk membeli semua bahan dan pembuatannya memakan biaya Rp. 250 ribu. Untuk mendapat keuntungan, harga jual kemudian dikurangi biaya pembelian bahan dan pembuatan. Keuntungan lalu dipotong pajak sehingga menghasilkan free cash. Nilai COGS sangat ditentukan oleh perubahan dari barang atau persedian yang dimiliki suatu bisnis makanan.Perhitungannya dimulai dari pembukaan hingga penutupan tahun anggaran tahunan perusahaan, dan termasuk dalam laporan pemasukan perusahaan. Laporan pemasukan juga menyertakan informasi keuntungan setelah dipotong pajak dan digunakan untuk menghitung dengan menyesuaikan omset.
Kenapa COGS Penting Dalam Bisnis Makanan dan Minuman?
Mengelola pengeluaran biaya makanan dan minuman adalah kunci utama yang nantinya dapat menentukan berapa banyak makanan yang harus dijual untuk mendapat profit. Inilah cara untuk memastikan bahwa kedai atau restoran bisa mendapat profit dari apa yang dijual.Mengetahui biaya yang dikeluarkan secara akurat tidak hanya membantu menentukan harga yang pasti untuk tiap porsi, tapi juga dapat dimanfaatkan sebagai panduan dalam membuat menu. Misalnya, apakah penting memakai bahan bermutu tinggi jika harga menu jadi terlalu mahal untuk konsumen?Mari berasumsi untuk membuat 20 stik butuh biaya Rp. 1 juta. Artinya, untuk tiap satu stik yang disajikan butuh Rp. 50 ribu. Tapi hitungannya jadi sedikit rumit jika menyertakan bahan dan proses pembuatanya, misalnya harga garam, bumbu, cabai, minyak, atau keperluan lain yang dibutuhkan untuk membuat stik. Mungkin ada anggapan bahwa, jika menghitung porsi garam yang dibubuhkan dalam satu stik yang sebenarnya hanya bernilai beberapa perak saja, kenapa harus repot-repot dimasukkan dalam hitungan kalkulasi makanan? Karena dalam satu penyajian, biayanya mungkin tidak akan signifikan. Beda hal jika stik yang dibuat berjumlah ratusan dalam satu hari, biaya yang dibutuhkan otomatis naik. Inilah karakter bumbu yang ada dalam setiap masakan, tidak masalah seberapa kecil porsinya, harus dimasukkan dalam hitungan biaya produksi suatu makanan.Dalam satu contoh, misalkan harga semua bumbu yang digunakan dalam stik dihargai Rp. 10 ribu. Harga produksi tiap satu stik akan bertambah menjadi Rp. 60 ribu, ini belum menghitung tenaga yang dipakai untuk memproduksinya. Meskipun tidak ingin mengubah bumbu terlalu sering, selalu penting untuk menganalisa harga makanan dan minuman secara reguler.
Menentukan Harga Berdasarkan Persentase Biaya Makanan dan Minuman
Saat berbicara seputar biaya makanan dan minuman, prosentase biaya akan merujuk pada total harga pada satu item yang dijual. Tiap restoran pasti memiliki kisaran harga yang digunakan sebagai acuan untuk memastikan bahwa profit yang ditargetkan dapat digunakan untuk mempertahankan bisnis, tapi disisi lain konsumen masih dapat menjangkaunya.Mari buat asumsi dengan kedai kopi yang membuat racikan minuman andalannya dari lima bahan berbeda. Dalam hal prosentase yang dihabiskan untuk membuat satu kopi, sekitar 17% berupa gula, 23%-25% berupa kopi, 21%-22% berupa krim, 30% berupa air, dan 6%-8% berupa topping. Semisal prosentase target total yang dibutuhkan untuk membuat satu kopi terpenuhi, kedai semacam ini akan menghasilkan profit sebesar 20%. Untuk memperjelas, jika biaya gula dihargai Rp. 2 ribu dan kopi Rp. 5.000, kemudian target yang diharapkan 20% dari tiap item, hitungannya menjadi: = Biaya/persentase target x 100 = Rp. 7.000/20 x 100 = Rp. 35 ribu
Menganalisa Efisiensi
Untuk mencapai profit maksimal dari produk yang dijual, suatu bisnis juga harus menganalisa efisiensi waktu, selain efisiensi anggaran. Ini diperlukan guna menciptakan kesimbangan dalam proses produksi dan distribusi, dalam hal ini penyajian. Efisiensi waktu akan memberi kesan bahwa pengelolaan restoran berkesan professional sehingga konsumen tidak akan sungkan untuk berkunjung lagi. Dalam hal ini, konsumen juga akan merasa terpuaskan karena makanan dan minuman yang disajikan selalu segar.Menganalisa semua hal terkait produksi tentu sangat penting, terkhusus biaya yang dibutuhkan untuk mengadakan makanan dan minuman. Terkait hal ini, ada dua aspek efisiensi yang penting untuk diperhatikan, yaitu sisa makanan dan penyusutan bahan bahan baku makanan.Meskipun harga satu set menu sudah diatur supaya memenuhi prosentase target dari penjualan makanan, prosentase sebenarnya bisa saja lebih tinggi daripada yang dipatok. Ini bisa terjadi karena beberapa masalah seperti sisa makanan sebab ukuran porsi penyajian yang kurang pas. Situasi ini dapat menyebabkan biaya membengkak sehingga tidak efisien dalam menghasilkan keuntungan.Dalam hal minuman, kondisi yang sama juga sering terjadi. Jika ingin mendapat 20% keuntungan, ada aturan yang menyatakan untuk mengalikan biaya yang dikeluarkan hingga lima kali. Dari contoh kedai kopi di atas, hitungannya menjadi Rp. 7.000 x 5 = Rp. 35.000.Ini masih belum menghitung kemungkinan penyusutan karena penyebab lain, misalnya tumpah, kopi tak dibayar, terlalu banyak gula atau kopi, juga lainnya. Itu sebabnya, harus ada semacam penyesuaian harga untuk penyusutan. Alih-alih biaya dikali lima, biaya dikali enam sehingga menjadi Rp. 7.000 x 6 = Rp. 42.000. Dan inilah harga penyesuaian yang layak.
